前些日子，聽(tīng)到一位茶友在抱怨，說(shuō)再也不喝肉桂了。
肉桂，挺好的呀，如今的當(dāng)紅辣子雞。
要是運(yùn)氣好點(diǎn)，遇上個(gè)好出生，投胎在牛欄坑、慧苑坑，流香澗、悟源澗等地，更是身價(jià)百倍。
更是被老茶餮奉為“必喝茶品”。
作為了解武夷巖茶的敲門磚，怎么就不喜歡了呢？
“肉桂啊，喝起來(lái)辣喉嚨，好像吃辣椒面?！?/p>
辣椒面，麻花吃過(guò)，加點(diǎn)花椒磨成粉，更是一味極好的調(diào)料。譬如吃油嫩的白斬雞時(shí)，蘸那么點(diǎn)，味道瞬間變得多彩，味蕾里各種滋味在碰撞，讓人食指大動(dòng)。
不過(guò)，辣椒面吃多的后果——容易口干舌燥。
可這像辣椒面一般滋味的肉桂，還真沒(méi)遇到。
肉桂，擁有辛辣味不假，要是喝完后像辣椒面，還口干舌燥，那就太不正常！
辣，與酸甜苦咸鮮不一樣。
酸、甜、苦、咸、鮮等滋味的感受，是通過(guò)舌頭不同的味蕾感受區(qū)所體驗(yàn)。
感受甜味的味蕾主要在舌尖。
感受酸味的味蕾主要在舌的兩側(cè)后半部分。
感受苦味的味蕾集中在舌頭根部。
感受咸味的味蕾在舌尖和舌頭兩側(cè)的前半部分。
“辣”，是植物的自衛(wèi)武器。
“辣”，實(shí)際上是味蕾的一種疼痛感。
肉桂里的鮮，主要是由氨基酸物質(zhì)提供，如豐富的茶氨酸，可提供大量的鮮爽風(fēng)味。
其中的兒茶素，與其他物質(zhì)相結(jié)合，形成絡(luò)合物，也可提供鮮甜的風(fēng)味體驗(yàn)。
肉桂的甜，則是巖茶中的各種多糖水解后產(chǎn)生的風(fēng)味。
至于苦味，它的來(lái)源更為簡(jiǎn)單，直接由咖啡堿作用，從而使味蕾體會(huì)到似咖啡一般的苦味。
喝完肉桂，我們之所以會(huì)感受到辛辣味，就在于肉桂中某種特殊的成分刺激了味蕾，使其感受到細(xì)微的疼痛感，故而有了辛辣的感受。
但這種疼痛感，并不劇烈，在零點(diǎn)幾秒中就消失無(wú)影無(wú)蹤，化作生津與回甘，被其他感受所替代。
這也就是我們平時(shí)所說(shuō)的喝完巖茶，口舌生津。
作為一款茶，肉桂的辣味并不會(huì)持續(xù)太長(zhǎng)時(shí)間，稍縱即逝。
茶友形容的喝完肉桂，像吃完辣椒面，口干舌燥，有可能是以下幾個(gè)因素造成。
茶多酚含量過(guò)高
喝完茶，會(huì)覺(jué)得口干，多數(shù)是由一種名為茶多酚的物質(zhì)引起。
茶多酚，是澀感的主要來(lái)源。
當(dāng)茶多酚與口腔中的蛋白酶一結(jié)合，就會(huì)形成獨(dú)特的物質(zhì)，好像是一層密不透風(fēng)的塑料膜。
這層膜，還會(huì)起褶皺，好似手指長(zhǎng)時(shí)間泡水的模樣，這就給舌頭造澀的感覺(jué)。
澀感，大多數(shù)會(huì)被形容成口干，讓人想忍不住連續(xù)喝上幾杯水，以緩解這里干燥的感受。
茶多酚，廣泛存在于茶葉當(dāng)中，毫不客氣的說(shuō)一句，只要是叫茶的植物，都有它的存在。
區(qū)別就在于茶多酚含量的高低。
茶多酚物質(zhì)含量的高低，一是受光照、氣溫（也就是我們常說(shuō)的山場(chǎng)環(huán)境）影響，二是受制作工藝左右，三是受沖泡手法制衡。
茶多酚，在高溫、光照充足的情況下，容易大量產(chǎn)生。
相對(duì)的，在陰涼、光照潮濕的環(huán)境中，含量較少。
一般來(lái)說(shuō)，生長(zhǎng)在坑澗里的正巖茶，因空間濕潤(rùn)，光照適中，溫度陰涼，不易有過(guò)量的茶多酚累積。
而那些生在在外山的茶，環(huán)境不似正巖這般優(yōu)質(zhì)，少了山崖的遮擋，光照時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，茶多酚的積累量多。
故而，排除外界因素的干擾，正巖茶比非正巖茶更不容易出現(xiàn)澀味。
此外，茶多酚的含量高低，也會(huì)受制作工藝影響。
在做青時(shí)，茶葉走水順暢，茶多酚被氧化，被分解，數(shù)量少，做出來(lái)的茶甜，不易有澀味。
反之，要是走水不暢，葉片通道受阻，茶多酚含量未受太大影響，茶葉容易出現(xiàn)澀味。
同一泡茶，用兩種截然不同的沖泡方式對(duì)待，風(fēng)味可謂南轅北轍。
一泡，用快出水的方式?jīng)_泡。
另一泡，則改用坐杯的方法。
快出水，茶多酚釋放的通道小，數(shù)量少，溶于水中后，茶湯不易出現(xiàn)澀味。
坐杯，則是擴(kuò)大茶多酚釋放的通道，茶湯中的茶多酚物質(zhì)變多，對(duì)口腔的刺激性變強(qiáng)，澀感容易產(chǎn)生。
澀感變強(qiáng)，更容易產(chǎn)生口干，想喝水的感覺(jué)。
體質(zhì)弱，對(duì)火氣較為敏感
還有一種情況，茶的山場(chǎng)、工藝、沖泡都沒(méi)有問(wèn)題，但喝完之后仍舊覺(jué)得口干，多數(shù)是體質(zhì)問(wèn)題。
有的人，體質(zhì)天生比較弱，對(duì)“火”相當(dāng)敏感。
半點(diǎn)上火的東西都吃不得。
比如餅干薯片吃多了，容易口舌生瘡。連那新鮮出爐的炸帶魚，煎多春魚吃多了，也會(huì)有上火。
一旦上火，那就是涼茶不離手。
這類茶友，那和巖茶真是有緣無(wú)分，尤其是剛焙好火的巖茶，更是碰也碰不得，想也想不得。
若是真的嘴饞了，務(wù)必要選擇褪了火的巖茶，盡可能保證不受上火所累。
巖茶售賣操之過(guò)急，火氣惹的禍
一款肉桂，除去茶多酚能令人產(chǎn)生口干的感受外，還有火氣的作用。
這是短暫存在于巖茶中的隱形物質(zhì)。
火氣，屬于炭焙的附屬品，并不是長(zhǎng)久存在的物質(zhì)。隨著存放時(shí)間的進(jìn)行，它會(huì)慢慢消失。
天空沒(méi)留下鳥的痕跡，但我已飛過(guò)。
褪過(guò)火的巖茶，同樣感受不到火氣的存在。
唯有那沒(méi)褪火的巖茶，在你喝的時(shí)候，會(huì)用口干的缺陷，怒刷存在感。
對(duì)付這類巖茶，簡(jiǎn)單。
耐著性子等上幾日，待火氣消退后再喝茶，自然能告別口干。
一款肉桂，有辛辣感，是正常現(xiàn)象。
辛辣，這是一款肉桂的品種特征，作為其行走在天地間的標(biāo)志，辛辣味是那么地特別。
但肉桂的辛辣，與辣椒所傳遞出的辣味不同。
肉桂的辛辣，只是如蜻蜓點(diǎn)水一般，為的只是產(chǎn)生更為驚奇、豐富、立體的喝茶感受。
這種辣味，也還有細(xì)微差別。
肉桂的辣味，可快速被分解，成為短暫的記憶存在。
一款肉桂，在沖泡方式?jīng)]問(wèn)題、火氣盡數(shù)褪去的情況下，要是喝完后會(huì)有口干的情況，則意味著它所擁有的茶多酚，太多了。
許是生長(zhǎng)環(huán)境太過(guò)炎熱，光照過(guò)于猛烈，使得茶葉中的茶多酚含量暴漲，喝完后，極易產(chǎn)生澀感。
澀感一旦加深，口干的感覺(jué)就變得明顯，且難以消失。
若是難以接受肉桂這喝完口干的茶友，還是早早換一款茶，尋找一款適合自己風(fēng)味的茶罷！
喝茶，是享受。
從風(fēng)雅享受事兒到自虐找罪，不過(guò)是一泡茶的距離。
